Нали ви е ясно, че за да имаме вкусна, добре изглеждаща и питателна трапеза, продуктите трябва да се приготвят по някакъв начин. И ако не се числите към групата на суровоядците, ще ви се наложи да подложите зеленчуците на топлинна обработка.
Та какво всъщност включва топлинната обработка на зеленчуците. Най-общо към топлинната обработка спадат варенето, задушаване, пържене и по-рядко печене.
Всяка една дейност има своите специфики.
Ще се спрем накратко на всяка една.
При варене трябва да се използват някои правила. Хубаво е зеленчуците да се варят на пара или в минимално количество вода, за кратко време. Така те губят минимум от хранителните си вещества, а и се запазват вкусовите качества.
Тъй като всички зеленчуци се варят за различно време те трябва да се поставят в съда по различно време. За запазване на цвета, водата трябва да е подсолена, с изключение на зелен грах и цвекло.
Да се избягва слагането на голямо количество във врящата вода, за да не се наруши процеса на варене. Бульонът от варенето да се използва при по-нататъшното готвене.
При задушаване, в началото огънят е силен, след това се намалява. Времето трябва да е минимално в зависимост от вида на зеленчуците.
Количеството вода при задушаване зависи от това колко вода съдържа съответният зеленчук. Например такива с голямо водосъдържание (тиква, домати, листни зеленчуци), се задушават подсолени в сока, който е изтекъл от тях и мазнина. Останалите се задушават подсолени в мазнина, в малко вода или бульон. За тях е необходимо на 1кг –200 грама вода или бульон и 20-50 гр. мазнина.
3. Пърженето се извършва при сварени или сурови продукти. Сурови се пържат тези, на които вътрешността омеква преди да хванат кора. Мазнината трябва да е 5-10% от теглото на зеленчука. При маслена баня трябва да е 4 пъти повече от теглото на зеленчука. Температурата е 130-160 градуса. Мазнината не бива да се оставя с продуктите, тъй като се влошава вкуса им.
4. Печенето се използва обикновено при приготвяне на различни видове туршии, или при приготвяне месо на скара като гарнитура. А така също при приготвяне на сладка и конфитюри.
Кое действие ще изберем зависи от конкретния случай, каква нагласа ще имаме в дадения момент или какво ястие ще трябва да приготвим.
